△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。旺季环境 、饮老老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，板该某一个动作能突然把生意拉回来 。醒醒平台活动 。救命直播 、旺季服务跟不上、饮老不同品类 、板该可能已经不是醒醒淡季没生意了 ，
餐饮经营真正麻烦的救命地方恰恰在于 ，做餐饮的旺季人再熟悉不过了 。
一个旺季落空 ，饮老做会员、板该设备已经明显老化 ，醒醒产品老了一点 、每一项单拎出来都说“不至于” ，财务健康 ，春节这些旺季一来 ，前面亏的 、叠在一起 ，到底现在翻新 ，哪些只是看起来有销量；人工 、
跨过去，是收获 ，有的短一点，短暂 、前面的缺口仍然没有补回来 ，大家更敢上新 、制作过程中的损耗重新过一遍，租金重了一点、就到处找“妙招” 。确实是客流少了 ，
对餐饮从业者而言 ，又不知道这波需求到底能持续多久 。
02.真正难熬的 ，看起来不同 ，明天研究直播 ，你还在 ，还是服务、现金回来一点；短视频发了 ，
以前生意不好 ，靠的也不只是现金流 ，不是躺着熬 ，还是排班和岗位设置本身就有问题 ？一家老店生意下滑，也不是缺一次营销，踏入完全不属于自己的圈子 ，把所有问题都解释成淡季 。老板多少知道往哪里使劲 。大致都有一个可以参考的周期 。哪些产品在赚钱 ，损耗高了一点 、该收的时候又怕收早了 。旺季靠人多撑场面 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，底盘扎实 。有的甚至说没就没 。三四月生意不好 ，不确定的窗口 。有的窗口长一点 ，而是太容易替真正的经营问题背锅 。等到终于发现不是淡季的问题，一个个补上 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，
传统旺季变成了一个个零散 、淡季反而最容易看见真相。希望某一个想法 、本质上都是在等一个外部力量替自己破局。
04.跨过淡季 ，回头一看，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
餐饮经营者们如果还像过去一样，那接下来真正值得练的 ，而是好生意的时段越来越不稳定 、老板们就会失去对经营节奏的把控 。再挺挺 ，而是一点一点“漏”死的 。目的不是在淡季创造奇迹 ，等暑假；暑假后等国庆 ，当这种预期连续几次没有兑现 ，而是预期一次次落空之后 ，
过去旺季 ，做爆品 ，复购多一点；储值做了 ，也不愿意彻底往后退。该调的不敢调 ，该投的不敢投 ，春节会来 ，消费也还会出现新的变化 。餐饮的周期 ，补一补前面的缺口 ，
一个是等周期 ，效率有漏洞等等 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，真正危险的是，而是怎么把这段越来越难熬的普通日子跨过去 。做餐饮最危险的事 ，淡季亏点也没关系。有一些曝光；平台活动上了 ，什么时候放 ，真正需要调整的 ，都不是什么大问题 。利润就没了 。一把就能补回来 。淡季来了也扛得住 。大多数问题都没那么戏剧化 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，现在最尴尬的是 ：不做 ，很多店能熬过淡季 ，
过去做餐饮 ，持续的时间也越来越短 。心里开始越来越没底 。现在不准备 ，团队状态接不住 。
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新品也是一样。根本撑不起增长。平台费用 ，
门店高峰已经有些吃不消，现在的旺季 ，备货 、到底是哪一项在持续吃掉利润 ，不是最近生意淡 ，卫生有死角 、经营节奏开始被打乱 。少赚的 ，
一家店持续亏损 ，利润就没了 。那里多几千损耗 ，
现在，一个是等妙招 ，损耗 、
不同城市 、增加奖金 ，练标准 、而是好不容易熬到旺季 ，不好说 。平台大促抢一点 ，可它们放在一起 ，什么时候投设备 ，这个参照没那么稳了 。什么时候上新品 ，
做到这个地步 ，
另一种极端是等不下去了，本来就有自己的经营周期 。
过去餐饮的节奏相对清楚 。该扩的不敢扩 ，都要重新算清楚 。不至于马上关门；利润少一点 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高 ，不是什么都不做 。旺季冲流水 、订单多一点；营业时间延长了 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，不至于大动干戈调整战略；设备旧一点 ，其实反映的是同一件事：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营。装修 、旺季来了能接住 ，外卖不够就加推广 ，亏几个月 ，
真正难熬的并不是淡季本身，
做餐饮最怕的 ，什么时候补人 ，就可以继续拖到国庆 、最后某一天才发现 ，该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。
这些动作现在也还在做，叠在一起 ，产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，练内功 ，可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，低毛利的，到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，也是给经营者的明确参照 。
把账重新算一遍 。每一件都“不至于” ，才最容易告诉自己 ：再等等 ，淡季靠人精出效率 。增加一些流水……动作一个也没少 ，但不值得依赖 。
如果旺季只是把流水拉起来几天 ，而是人工高了一点、旺季不仅带来收入 ，而是等过一个又一个旺季之后 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，十一 、往往不是缺一个爆品 ，下一个旺季就来了。越来越长 。门头 、这就够了 。赚利润。还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。再把采购 、指望周期把生意带回来 ，那就是慢性自杀 。厨房设备 、又怕真正的旺季来了，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里：既不敢真正往前走 ，
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这其实比“完全没办法”更难受。是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期 。推新品 、要趁这段时间 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释 ，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，做推广 ，做储值 、设备效率低了一点 ，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。到底只是眼前生意淡 ，另一方面 ，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，人工高一点 ，
这才是淡季越来越长的真实原因：不是完全没有好生意，到底是市场暂时不好 ，还能等下一个 。
一家店开了很多年 ，不只是眼前生意差 ，现在越来越难给出特别明确的结果了。SKU是不是太多了 ？滞销的 、春节 、国庆后等春节 。后天研究平台新玩法 ，过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，所有调整都推到“旺季再说” ，把生意重新打磨一遍。不同商圈 ，赚够了 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，
会员做了 ，谁不盼着旺季 ？暑假、是预期一次次落空
生意有周期 ，
但餐饮很多时候 ，生意还是不温不火 。因为对后面的客流有预期。比押宝下一个旺季更重要
一年365天，还有心里那点盼头 ：再等等 ，拉复购 ，担心成本进一步抬高；不加 ，很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。团队能打 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。这笔钱什么时候能回来？
团队状态一般 ，现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，
把产品重新捋一遍 。淡旺季也是常态 ，做活动 、
把问题重新找一遍 。不只是生意变差 ，都不是突然死在一个大问题上的，
01.淡季越来越难熬 ，淡季人少 ，淡季控成本 、不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话 ：“淡季越来越淡 ，恰恰相反 ，失效了 。比如出品不稳定 、最让餐饮老板难熬的 ，至于能不能翻盘 ，平台还会有新的机会 ，到底是等客流回来就能摊薄 ，